Cacio & Pepe con radicchio e gamberi al lime

Tutti pazzi per il radicchio (di Treviso IGP), protagonista di un evento insolito a Roma, Dripping Taste, “l’arte nel piatto”. La ricetta che vi propongo si ispira a quella dello chef Roberto Franzin (Piatto nella foto). Perché non provare?
Che meraviglia il radicchio, prodotto speciale del nostro made in Italy, e anche i paccheri (anche loro di Gragnano e IGP).

Ingredienti per due:
220 grammi di paccheri (Pasta di Gragnano Igp)
1 bicchierino da caffè di acqua fredda
200 grammi di pecorino romano Dop grattugiato
gamberi bianchi per guarnire
5 grammi di pepe nero macinato grosso
1 lime
Sale pepe q.b.
2 ceppi di radicchio di Treviso Igp
Per la marinatura del Radicchio:
2 litri d’acqua
1 bicchiere di aceto di vino bianco
50 grammi di zucchero
Sale q.b
1 foglia di alloro
Pepe in grani

Preparazione:
Far bollire l’acqua con tutti gli ingredienti. Pulire il radicchio rifilando il ceppo leggermente, dividerlo in quattro e tuffarlo in acqua. Quando riprende il bollore, scolarlo e adagiarlo in un panno di cotone. Tenerlo da parte.
Grattugiare il pecorino
Sgusciare i gamberi bianchi, condirli con poco sale, lime grattugiato e una bella macinata di pepe abbondante.
Calare i paccheri e nel frattempo versare in una padella ampia il pepe macinato grosso, tostare leggermente per far sprigionare il profumo
Tirare su i paccheri piuttosto al dente, senza spegnere la fiamma, trasferirli nella padella e distribuirli su tutta la superficie. Aggiungere un mestolo abbondante di acqua di cottura e amalgamare con il pecorino.

Riportare il tutto sulla fiamma, mescolare e spegnere quando cominciano a spiccare le prime bollicine sul bordo della padella.
Mettere la pasta nei piatti caldi, guarnire con i gamberi, il radicchio marinato, spolverare con altro pecorino appena grattugiato e servire immediatamente.