Sua maestà il sartù

La tradizione del sartù napoletano si intreccia con la storia. Nel ‘700, quando a Napoli regnavano i Borboni delle Due Sicilie, ramo della dinastia francese, a corte vennero chiamati i cuochi d’oltralpe. E anche le grandi famiglie nobili partenopee cominciarono a “francesizzarsi” a tavola. A conoscere il surtout di riso, italianizzato in sartù e a chiamare gli chef monsù da monsieur.
Quel surtout trasformato in sartù divenne presto gradito alla nobiltà napoletana, guarnito e colorato. Condito con pomodoro, melanzane fritte, polpettine e piselli, ma anche salsiccia, mozzarella, uova sode.. E ben presto dalla tavola dei ricchi passò anche nella cucina dei poveri, soprattutto nei giorni di festa.
Il sartù in tavola è davvero una gran festa – e lo è anche in cucina perché è un piatto molto impegnativo da preparare, un lavoro titanico: lungo e di grande pazienza… Questo che vedete è opera della mia amica Patrizia , cuoca e gourmet, che finalmente torna a produrre prelibatezze per Ostriche. E questa volta, dopo le foto, ha invitato tutti ad assaggiare!

Ingredienti per 10 persone
1 Kg di riso carnaroli
400 grammi di pisellini
700 grammi di carne macinata mista manzo, maiale, vitello
300 grammi di carne macinata maiale e vitello,
150 grammi di caciocavallo, 150 grammi di caciocavallo affumicato
pane raffermo
1 fiordilatte
750 grammi pomodori passati
parmigiano e pecorino
cipollina fresca
olio
pangrattato
sedano
carota
5 uova
latte

Preparazione
Preparare le polpette con 300 grammi di carne, pane ammollato nel latte, un uovo, sale pecorino e parmigiano. Le polpette devono essere grandi quanto una nocciola. Friggerle facendole ben sgocciolare e tenerle da parte.
Cuocere 2 uova, i piselli con un po’ di cipollina e salarli.
In un tegame preparare il ragù: prima soffriggere sedano, carota e cipolla, poi aggiungere l’altra carne (i 700 grammi). Quando è ben cotta aggiungere il pomodoro. Fare cuocere per tre ore (secondo la tradizione napoletana) a fuoco bassissimo e con il coperchio.
Quando il ragù è quasi pronto, aggiungere le polpettine. Poi in una parte del ragù fare cuocere il riso a metà cottura (se è troppo denso aggiungere acqua). Toglierlo dal fuoco, versare 2 uova e abbondante parmigiano e pecorino, amalgamare bene e lasciare raffreddare.
Ungere lo stampo, passare il pangrattato e versare 2/3 del riso facendo creando “una buca” al centro. Foderare bene le pareti dello stampo, quindi riempirlo alternando ragù, piselli uova sode a fettine,caciocavallo, mozzarella, formaggio grattugiato. Finire
tutti gli ingredienti e poi chiudere con il rimanente riso. Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere a 220° se si ha il forno a gas; elettrico a 180° per un’ora e poi sfornare.
Per una buona riuscita del sartù, bisogna farlo ben riposare e raffreddare prima di toglierlo dalla forma. Per riscaldare poi magari le singole fette prima di impiattarle e servirle con il ragù.

Grazie Pat!