Sua maestà il sartù

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La tradizione del sartù napoletano si intreccia con la storia. Nel ‘700, quando a Napoli regnavano i Borboni delle Due Sicilie, ramo della dinastia francese, a corte vennero chiamati i cuochi d’oltralpe. E anche le grandi famiglie nobili partenopee cominciarono a “francesizzarsi” a tavola. A conoscere il surtout di riso, italianizzato in sartù e a chiamare gli chef monsù da monsieur.
Quel surtout trasformato in sartù divenne presto gradito alla nobiltà napoletana, guarnito e colorato. Condito con pomodoro, melanzane fritte, polpettine e piselli, ma anche salsiccia, mozzarella, uova sode.. E ben presto dalla tavola dei ricchi passò anche nella cucina dei poveri, soprattutto nei giorni di festa.
Il sartù in tavola è davvero una gran festa – e lo è anche in cucina perché è un piatto molto impegnativo da preparare, un lavoro titanico: lungo e di grande pazienza… Questo che vedete è opera della mia amica Patrizia , cuoca e gourmet, che finalmente torna a produrre prelibatezze per Ostriche. E questa volta, dopo le foto, ha invitato tutti ad assaggiare!

sarfetta

Ingredienti per 10 persone
1 Kg di riso carnaroli
400 grammi di pisellini
700 grammi di carne macinata mista manzo, maiale, vitello
300 grammi di carne macinata maiale e vitello,
150 grammi di caciocavallo, 150 grammi di caciocavallo affumicato
pane raffermo
1 fiordilatte
750 grammi pomodori passati
parmigiano e pecorino
cipollina fresca
olio
pangrattato
sedano
carota
5 uova
latte

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Preparazione
Preparare le polpette con 300 grammi di carne, pane ammollato nel latte, un uovo, sale pecorino e parmigiano. Le polpette devono essere grandi quanto una nocciola. Friggerle facendole ben sgocciolare e tenerle da parte.
Cuocere 2 uova, i piselli con un po’ di cipollina e salarli.
In un tegame preparare il ragù: prima soffriggere sedano, carota e cipolla, poi aggiungere l’altra carne (i 700 grammi). Quando è ben cotta aggiungere il pomodoro. Fare cuocere per tre ore (secondo la tradizione napoletana) a fuoco bassissimo e con il coperchio.
Quando il ragù è quasi pronto, aggiungere le polpettine. Poi in una parte del ragù fare cuocere il riso a metà cottura (se è troppo denso aggiungere acqua). Toglierlo dal fuoco, versare 2 uova e abbondante parmigiano e pecorino, amalgamare bene e lasciare raffreddare.
Ungere lo stampo, passare il pangrattato e versare 2/3 del riso facendo creando “una buca” al centro. Foderare bene le pareti dello stampo, quindi riempirlo alternando ragù, piselli uova sode a fettine,caciocavallo, mozzarella, formaggio grattugiato. Finire
tutti gli ingredienti e poi chiudere con il rimanente riso. Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere a 220° se si ha il forno a gas; elettrico a 180° per un’ora e poi sfornare.
Per una buona riuscita del sartù, bisogna farlo ben riposare e raffreddare prima di toglierlo dalla forma. Per riscaldare poi magari le singole fette prima di impiattarle e servirle con il ragù.

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Grazie Pat!

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22 thoughts on “Sua maestà il sartù

  1. Sono contenta per la riuscita e spero che vi piaccia! E’ stato un gran lavoro ma largamente ricompensato nel vedere la gioia con cui Ostriche ha gustato il piatto…

  2. Molto buono mio suocero da buon napoletano aspettava sempre che qualcuno lo facesse ma era ed è molto complesso. Grazie della ricetta e buona serata.

    • Si’, gran bel piatto e impegnativo.. che bella soddisfazione, pero’, poi vedere tutti insieme intorno a una tavola con il sartu’ in mezzo!

    • Ci vuole molto per prepararlo, tutto sommato poco per mangiarlo quasi tutto, come abbiamo fatto noi l’altra sera… Fammi sapere quando lo fai! F

  3. Il sarù è uno di quei piatti “mitici” di cui ho sempre sentito dire un gran bene ma che non ho mai assaggiato. E’ ormai un mito che affonda la sua leggenda nelle tante ricette che ho visto in questi anni…

    Visto però come è bello questo, prima o poi mi cimenterò..

    🙂

  4. Deve essere ottimo. Mai assaggiato ma se davvero in estate andrò a Napoli…
    In Sicilia usiamo stessi ingredienti e procedura per i maccheroncini al forno, con polpettine e l’antica tradizione culinaria dell’isola evita la besciamella, sostituendola con un battuto di uova e parmigiano. Da anni non la preparo così…quasi quasi…
    ciao buon fine settimana.
    maria Rosaria

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