Vitel tonnè

Questa settimana partiamo con le ricette della mia amica Patrizia, che oggi ci propone il vitello tonnato, o vitel tonnè (in piemontese). Questo piatto è preparato con un taglio specifico di carne, il girello di fassona, carne bovina di razza piemontese di particolare pregio, considerata al primo posto tra quelle a basso colesterolo. La ricetta del vitel tonnè, in tre varianti, compare già in un libro di cucina dell’Ottocento, La cucina degli stomachi deboli.
Gli allevamenti di fassona, bovini autoctoni con il mantello bianco, risalgono ai primi dell’Ottocento. Oggi in Italia gli animali sono circa 300 mila, in 15 mila allevamenti, per lo piu’ stalle a conduzione familiare. La razza piemontese e’ un presidio di Slow Food (www.fondazioneslowfood.it). Per trovare questa carne ci si può rivolgere a macellerie di tradizione e magari chiamare prima, per prenotare il pezzo. Come ha fatto Patrizia, che ha usato il filetto invece del girello.
Ingredienti per 6 persone
600 gr di filetto di vitella di fassona
300 gr di tonno sott’olio sgocciolato
2 gr di capperi sotto sale dissalati;
2 acciuga dissalata
1 cucchiaino abbondante da tè di maionese
farina q.b.
burro 20 gr
Salare, pepare e infarinare il filetto, metterlo con un po’ di burro in una casseruola antiaderente (che possa andare anche in forno) e farlo rosolare da tutti i lati. Mettere la casseruola in forno per 15 minuti. Intanto passare tonno, capperi e acciughe nel mixer. Regolare la consistenza della salsa: non troppo cremosa e consistente al punto giusto. Togliere il filetto dal forno, avvolgerlo nell’allumminio e farlo raffreddare. Da freddo tagliarlo a fette sottili, se possibile con un’affettatrice. Mettere su ciascuna fetta, con un sac à poche, una quantita’ di salsa a piacere (vedi foto).