Quale pepe scegliere

Cosi’ pregiato da essere usato nell’antichita’ come merce di scambio, veniva chiamato oro nero (definizione poi passata al petrolio). Il pepe come spezia ha origine in India, coltivato nel Malabar, attuale stato del Kerala. E proprio nella citta’ di Kochi c’e’ il mercato mondiale del pepe. Ma quante varieta’ esistono, come usarle e quale scegliere in cucina?
In realta’ il pepe nero, bianco e verde vengono dalla stessa pianta, con procedimenti diversi. Come ci ha spiegato lo chef a lezione di cucina. Il pepe nero e’ il vero e proprio frutto della pianta: la rottura della polpa durante il processo di essiccazione rende veloce l’annerimento. Insomma e’ quello che conosciamo meglio, la spezia piu’ comune usata nella cucina europea. Puo’ avere anche profumo di limone, fiori, legno. Il bianco, invece, e’ il frutto decorticato, in pratica solo il seme. Meglio usarlo fresco, nel tempo puo’ prendere un odore sgradevole. Viene usato in cucina in preparazioni dove deve rimanere invisibile (come salse, ad esempio, o vedi il mio flan di cavolfiori). Il pepe verde e’ prodotto dal frutto acerbo, con un trattamento diverso durante l’essiccazione rispetto al nero. E per questo rimane verde.
Altro sono il pepe rosa, bacca rosa, appunto, di una pianta con sapore simile al pepe. O quello di Sichuan, che viene da bacche di una pianta asiatica. “Falso” pepe, dunque.
La pianta del pepe nasce in climi tropicali e subtropicali. Quello della foto e’ il pepe di Caienna, viene dal Sud America, e prende il nome dalla capitale della Guyana francese. In particolare e’ arrivato in casa mia, insieme con altre spezie, dai banchi del mercato di Kourou, citta’ guyanese ai confini della foresta. E’ forte e con profumo intenso, un invito a preparare piatti nuovi…

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